La soupe de nouille est LE plat omniprésent au Vietnam. Encore plus répandue qu'une assiette de riz, on la trouve à tous les coins de rue et à toute heure, sous mille et unes déclinaisons. Moi je suis un grand amateur de ces petites soupes, et je vais probablement vous en reparler encore et encore, inlassablement dans les prochains articles :)
Il existe une multitude de recettes de soupes de nouilles. Au début, on s'y perd, et quand on va manger une soupe on ne sait jamais sur quoi on va tomber. Mais petit à petit, on commence à reconnaître les noms, on se fait expliquer deux ou trois trucs, et une logique émerge...
Dans cet article, vous allez donc apprendre à déchiffrer le nom d'une soupe, ce qui vous permettra de savoir à l'avance ce qu'il y aura dans votre bol !
Les nouilles
Tout d'abord, les nouilles: il en existe beaucoup de sortes différentes, chacune ayant un nom. Très souvent lorsqu'on mange une soupe au coin de la rue, ce sont des nouilles fraîches qui sont utilisées. La cuisinière va juste les réchauffer, une dizaine de secondes dans l'eau bouillante, et c'est près. Rapide, pas vrai ?
Pour vous donner une idée des variétés de nouilles qui existent ici bas, voici une petite liste:
- Bánh Phở Nouilles de riz plates, plus ou moins larges.
- Bún Nouilles de riz rondes, même calibre que les spaghettis.
- Hủ Tiếu Nouilles de riz ronces, plus fines, un peu comme nos vermicelles.
- Mì Nouilles aux œufs, de couleur jaune donc.
- Miến Nouilles transparentes faites à base d'amidon. Cela peut être de l'amidon de soja, de canna, de pomme de terre, de manioc, et que sais-je encore !
- Bánh Canh Nouilles rondes et très épaisses, faites de farine de tapioca, éventuellement mélangée à de la farine de riz.
La liste n'est pas exhaustive, il en existe d'autres, et on n'est jamais à l'abri d'en découvrir une nouvelle variété au coin d'une rue !
Pour les passionnés, voici quelques liens qui vous permettront d'approfondir le sujet. Attention, c'est en anglais ;) Cela dit, le premier lien propose de très belles photos qui aiguiseront votre appétit.
Les bouillons
Deuxième élément fondamental d'une soupe de nouilles: le bouillon. Et c'est là que les chose commencent à se corser pour notre compréhension, car les Vietnamiens ont tendance à utiliser le même mot pour désigner plusieurs choses. En l’occurrence, les noms de nouilles servent parfois (mais pas toujours) à désigner un bouillon.
Je m'explique. Une des soupes les plus courantes ici, qui est même parfois étiquetée "plat national" du Vietnam: le Phở. Le mot phở désigne à la fois les nouilles utilisées dans la recette (bánh phở), mais aussi le bouillon, fait à partir de bœuf. Donc lorsqu'on mange un phở, on s'attend à avoir des nouilles plates servies dans un bouillon de bœuf.
Petite parenthèse, le mot phở se prononce feu. Il se dit, ici et là, que c'est un héritage du français. Je ne sais pas trop ce qu'il en est, car il ne faut pas croire tout ce qu'on entend, pas vrai ? Peut-être que ça provient du pot-au-feu, mais peut-être aussi que ça n'a rien à voir. Je vous laisse faire vos recherches sur le sujet si ça vous intéresse :)
Une autre soupe très populaire dans le sud du Vietnam, le Hủ Tiếu (ou Hủ Tíu), vient encore compliquer les choses. Hủ tiếu désigne de manière très général une soupe faite à partir d'un bouillon de porc. Il existe aussi les nouilles bánh hủ tiếu, que l'on s'attend donc à retrouver dans son bol de hủ tiếu (la soupe). Mais ce n'est pas toujours le cas. Et les vendeurs de hủ tiếu proposent très souvent deux types de nouilles au choix.
Donc en gros, le même mot peut désigner une variété de nouilles, ou un type de bouillon, et in fine le plat en lui-même.
Viande ou poisson
Pour certaines recettes, la viande qui est servie avec la soupe est indiquée dans le nom. Enfin un truc qui nous simplifie la vie !
Continuons avec l'exemple du phở dont nous avons parlé jusqu'à maintenant. Le choix le plus courant auquel vous êtes confrontés ici en ce qui concerne le phở, c'est Phở Bò ou Phở Gà. Bò signifiant bœuf, et gà signifiant poulet, vous comprenez tout de suite de quoi il retourne. Si les choses sont bien faites, vous aurez des nouilles de riz plates (bánh phở), un bonne dose de bouillon, et soit des morceaux de bœuf si vous prenez un Phở Bò, soit des morceaux de poulet si vous préférez un Phở Gà.
Ayant compris ça, il suffit juste d'apprendre une liste de mots clefs (heo pour porc, cá pour poisson, cua pour crabe, mực pour calamar, etc...) et on commence un peu à savoir où on va !
Les appellations régionales
Les Vietnamiens, tout comme nous Français, sont fiers de leur cuisine, et les recettes issues d'une région ou d'une ville en portent souvent le nom. C'est ce nom là qui va nous donner les détails de ce qu'on aura dans le bol.
Je vous donne encore un exemple avec un plat très commun ici, qui va vous faire réviser tout ce que vous venez d'apprendre depuis le début de cet article: le Bún Bò Huế. Bún tout d'abord nous indique le type de nouilles utilisé. Bò nous indique que l'on aura des morceaux de bœuf dans la soupe. Et enfin, Huế est le nom d'une ville du centre du Vietnam d'où est originaire la recette.
Autre exemple, le Mì Quảng. On serait tenté de croire que cette recette utilise des nouilles aux œufs (mì), mais d'après ce que j'ai lu sur le net il s'agit en fait de nouilles de riz teintées avec du curcuma. Donc on se retrouve bien avec des nouilles jaunes dans le bol, mais apparemment ce ne sont pas des nouilles aux œufs... Bon, passons sur cet approximation. La suite du nom, Quảng, provient du nom de la province de Quảng Nam, située au centre du Vietnam, d'où est issue la recette. Ici, aucune indication sur le bouillon ni sur la viande, donc soit on se renseigne à l'avance, soit on se lance et on goûte. Dans les faits, on trouve dans cette recette de la crevette, du porc, des cacahuètes, et une espèce de grosse chips de riz et sésame. Le reste de la recette est variable.
Encore un dernier exemple, le Hủ Tiếu. D'après mes recherches sur le net, il s'agit d'une recette chinoise en tout premier lieu. En général, un Hủ Tiếu est composé de vermicelles de riz, un bouillon de porc légèrement sucré, des morceaux de porc, de l'échalote taillée très finement et grillée. C'est une des soupes les plus basiques.
Mais on trouve aussi le Hủ Tiếu Nam Vang, qui est la recette cambodgienne (Nam Vang étant un autre nom donné à Phnôm Pênh, la capitale du Cambodge). La recette aurait donc été amenée par les chinois au Cambodge, et à force d'évolution elle aurait fini par prendre un nouveau nom. Dans cette recette, on retrouve en général, en plus des ingrédients précédemment cités, du porc haché très finement, une crevette, un œuf de caille.
Dernière évolution, le Hủ Tiếu Mỹ Tho, qui tire son nom de la capitale de la province de Tiền Giang, dans le delta du Mekong, au sud du Vietnam. Sachant que la frontière entre le Cambodge et le Vietnam s'est pas mal déplacée au cours de l'histoire, et qu'il y a certainement eu des mouvements de population au cours du dernier siècle (très mouvementé pour ce coin du monde), il est logique que la recette ait passé la frontière, et qu'elle ait finalement acquis une identité propre au Vietnam.
Conclusion
Vous l'aurez compris, le monde de la soupe de nouilles au Vietnam est vaste, et riche d'une multitude de recettes traditionnelles issues des quatre coins du pays. Chaque recette est porteuse d'une histoire et est souvent liée à un lieu et une époque.
Certaines recettes sont strictes, comme par exemple le Bún Bò Huế qui offre peu de variations pour autant que je sache (et je commence à en avoir mangé quelques-uns). D'autres tels que le Hủ Tiếu, définissent seulement quelques éléments de la recette, et laissent beaucoup de liberté au cuisinier, qui peut aménager selon ses goûts sans pour autant devoir changer le nom de la recette.
Facile à apprécier lorsqu'on la découvre, la soupe de nouilles se révèlent progressivement à qui sait en apprécier les subtilités. C'est lorsqu'on commence à bien connaître une soupe que ça devient intéressant, on apprécie alors les petits plus ici et là, on est attentif aux détails. On commence alors à avoir ses préférences, et plutôt que de manger son Phở Bò au coin de la rue, on n'hésite pas à marcher 10 minutes de plus pour aller savourer le Phở Bò qui se trouve à l'intersection de Mai Văn Vĩnh et de la rue 37. Une très bonne adresse.
Allez bonne soupe à vous, c'est la saison !